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…aber wie verunmöglicht stromer das Tuning seiner Räder?

Die Akkuspannung begrenzt die maximale Drehzahl des Motors. Wenn du Rad mit einen Nabenmotor schneller machen möchtest, brauchst du also entweder mehr Spannung( das verhindert der Controller) oder ein grösseres Laufrad( das verhindert der Rahmen). 

Einen Mittelmotor zu manipulieren, ist sehr viel einfacher. Die Drehzahl des Motors ist ja nicht an die Drehzahl des Laufrades gekoppelt. Die millionenfache Verbreitung macht das Ganze zudem lukrativ. Warum sollte sich jemand die Mühe machen Tuning für Stromer anzubieten wo er nur ein paar zehntausend potenzielle Kunden hat? 
Abgesehen davon sollte man sich vom Mittelmotortuning nicht so viel versprechen. Die Leistung des Motors bleibt ja gleich gering( TQ jetzt mal aussen vor, aber deren Bremsscheibentuning funktioniert bei den neueren Modellen auch nicht mehr). Jeder der Bosch gefahren ist, weiss wie mühsam es manchmal ist über 40km/h zu fahren. Da braucht es nur wenige Prozent Steigung und/oder Gegenwind und schon reicht die Motorleistung nicht mehr aus um überhaupt an den Geschwindigkeitsbegrenzer zu kommen. Da nützt einem der Chip gar nichts.